嚥下に優しい(かな?)豚肉の生姜焼き風

私も主人も大好きな生姜焼き。

でもお肉って難しいのですよね~。
まず固い。噛んでも噛んでも口に残る繊維質。

結局飲み込めず、「残渣」として口に残るか、
無理に飲み込もうとして吐き出すか。

うっ…。


なので、今回ご紹介するレシピは、嚥下障害が重い方は難しいかもしれません。
……そういえば、主人も重度の嚥下障害でしたね(汗)
多分『好物はむせにくい』の法則が効いてるものと思われます。

でも例えば食べる時に小さく切って、生姜焼きの味を楽しむ程度ならいけるかな~~??
(調理する前に小さく切ってはいけません。理由は後述)
硬いお肉が苦手なお年寄りには喜んでいただけるのでは…??と
あれこれ考えてUPしてみました。
『嚥下障害があってもなくても、一度に作れて一緒に食べられる』のが我が家の嚥下食の目標ですので。

お試しになる場合は自己責任でお願いします!
嚥下障害は非常に個人差が大きいですからね!


この日の夕食
豚肉の生姜焼き「風」、真っ黒ラタトゥイユ(笑)、野菜盛り合わせ

言い訳:
いやっ、この間の手作りトマトソースをたっぷり使って、途中までは本当にラタトゥイユだったんですが、
舞茸入れたらデミグラスソースみたいな色になった煮込みです。
味はおいしいんですよ!
ルクエで柔らかくなるまで加熱した野菜と、トマトソースを鍋で適当に煮詰めるだけの簡単料理です。
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さて生姜焼き「風」です。
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本当の生姜焼きとはちょっと違う料理になってる気がします。
味つけは普通なんですけど。

材料…少なめの大人3人前 ※なんで3人前かというと私のお弁当用に多めに作るからです♪
◎たまねぎ 1/2個
◎えのき お好きなだけ 多すぎると生姜焼きから離れていきます
◎豚ロース薄切り 200g

◎たれ
 しょうが すりおろして汁を絞って使う※しょうがの繊維が大丈夫ならそのまま使って下さい。
 しょうゆ 大さじ2
 料理酒 大さじ2
 メープルシロップ 大さじ1と1/2(お好みで加減)
 ※みりんは使いません…理由は後述

まずお肉ですが、厚すぎると噛みきれませんが、薄すぎてもパサパサして飲み込みにくいです。
私は、お肉屋さんで「普通の薄切り」と頼んでます。
いわゆる『生姜焼き用』は、ちょっと厚いと思います。
『豚しゃぶ用』では薄すぎるので調理時間を短くしないとあっという間に固くなってしまいますし
せっかくのお肉の味が楽しめません。

ロースは贅沢かもしれませんが、やはり柔らかさが違いますからちょっと奮発しましょう。


1.
玉ねぎは薄くスライスします。
えのきは3等分ぐらいに切ります。
水を少々加えてレンジで3分加熱し、そのまま放置しておきます。

2.
たれを作っておきます。
上記の配合は目安なので、おうちの味に加減して頂いて結構です。
みりんを使う場合は、肉を固くしてしまうので、最後の最後に照りを出すように使ってください。
甘みはメープルシロップを使いましたが、お砂糖でもハチミツでもお好きなもので大丈夫です。

3.
肉は、50℃洗いします。
50℃のお湯にほぐしながら入れて3分ほどおき、水気を切って使います。
これでお肉の中に水分がしっかり入ります。
嚥下の状態に応じて、食べやすいサイズに切ります。うちは一口大です。

※もし普通のお肉ではむせるという方は、切らずに調理して後から刻むことをおすすめします。
 小さく切ると早く火が通るので、固くなるのも早くなり火加減が難しいです。

切ったお肉はキッチンタオルで軽く水気を取り、ビニール袋に入れ、小麦粉をまぶしておきます。
水気を取らないと小麦粉が溶けて団子状態になり、加熱する時にほぐすのが大変です。
小麦粉の量は、うっすら白く付く程度で良いかなと思います。


4.
フライパンに油を少々入れて、野菜を入れて炒めます。
この時、鍋に水分が常に残っているように気をつけて下さい。足りなければ水を足して下さい。
炒め煮する感じです。
もう野菜に火が通っていますので、真剣に炒めなくても大丈夫ですが、
加熱することでえのきからとろみ成分が出てきます。これが嚥下の助けになります。
※なので水気を飛ばさないようにしてくださいね。

5.
お肉を入れます。火は中火です。絶対に強火にしないで下さい。
そしてすぐにかき混ぜないで下さい。
お肉が小麦粉の衣でしっかり包まれるようにしたいので。
揚げ物の要領で、ある程度固まったらひっくり返し、少しずつほぐします。

6.
お肉に8割方火が通ってきたら、たれを入れてからめます。
小麦粉のとろみで水分が固まってきたら、すぐ火を止めます。

これでできあがりです。

小麦粉のつるんとしたとろみで肉がびっくりするほど柔らかくなります。
そして玉ねぎの甘み、えのきの旨みととろみが効いて
嚥下障害があってもなくてもおいしい…と思うのですが…。
こってりした肉の旨さはないですね(汗)



肉や魚を調理する時のポイントは
☆素材に水分を含ませる
 50℃洗いすると、野菜でも肉でも内部に水気がたっぷり染み込みます(水っぽくはなりませんよ)

☆その水分を逃さない調理法にする
 ムニエルや揚げ物など、衣をつけることで水分が逃げません。
 炒める場合も、衣をつけておくと仕上がりが全然違います。
 蒸し煮、オイル蒸しなども良い感じにしっとりできます。

☆強火で加熱しない
 普通肉を焼く時は強火で焼き目をつけて肉汁を閉じ込めますが、
 これ、肉が固くなってしまうので嚥下食の場合はNGです。
 中火で柔らかく火を通して下さい。

☆みりんは調理の最後に使う
 みりんは便利な調味料ですが、蛋白質を固く締める作用があるそうです。
 使う場合は調理の最後にしましょう。


今日もごちそうさまでした~~♪
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Comment

  • 2013/09/01 (Sun) 22:13
    まっち #- - URL

    我が家も生姜焼き大好きです。
    そもそも、男の人ってお肉大好きですよね。

    嚥下のこと何も考えずに、フツーに生姜焼き食べさせてました(;・∀・)
    ジューシーな仕上がりにして、なおかつ小麦粉でトロミ付けですね。
    了解です!

  • 2013/09/03 (Tue) 14:51
    ルッコラ #- - URL

    生姜焼き!確かに男の人は生姜焼きとかトンカツとか好きですね。私が作ると野菜をいっぱいいれるので、結局野菜炒めになってしまいます。みりんを最初に入れるとタンパク質が固くなるなんて、なるほどそうだったんですかあ。
    暑いとご飯づくりも大変なのに、工夫してていねいに作られるmikomonaさんはえらい!と拍手です

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