すりおろし玉ねぎで、嚥下に優しいなめらかジューシーハンバーグ

久しぶりの『嚥下に優しい』シリーズです。

相変わらず致命的にがさつな盛り付けですいません。
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ハンバーグの横には山盛りのなす焼きです。

主人用には、食べる直前に一口大に切ります。
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コツは、すりおろした玉ねぎを使うこと。
汁も一緒に、生のままお肉に混ぜます。
この汁気はつなぎに入れるパンが吸ってくれるので大丈夫です。

すりおろし玉ねぎを使うのは、『みんなのきょうの料理』というサイトで紹介されている
スピードハンバーグを参考にしました。

玉ねぎをみじん切りにして、弱火でじっくり炒めて…という手間がないですし、
できあがりはなめらかジューシーで飲み込みやすいです。




うちの細かなレシピは
こちらからどうぞ

(無駄に長文ですし、お料理上手な皆様には特に読む必要もないと思います。私のメモがわりです。)
 









<材料>
☆ハンバーグ 4~6個
合挽肉 500g スーパーの安いものでOKです
塩 4~5g(肉の0.8~1%)
卵 1個
たまねぎ 中1個
食パン 1枚(6枚切り、耳は取る) 古くても新しくてもOKです
こしょう
油 ※丸める時に使うので小皿に少量出しておく

☆ソース
昆布だし 大さじ6~8
日本酒 大さじ1
砂糖 大さじ1
ウスターソース 大さじ1
ゆずポン酢 大さじ1
醤油 大さじ2/3~1

きのこ(2~3種類)
※数種類入れた方がおいしいです。



<作り方>
1.たまねぎを丸ごとすりおろし、小さいボウルに入れます。
2.食パンを小さくちぎって、おろしたたまねぎのボウルに入れてたまねぎ汁を吸わせます。
 ちぎる時は裂くようにすると良いです。
 たまねぎによって水分が違うので調節して下さい。あまり水気が多いのもまとめにくいです。
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パンを浸した後の画像です。
3.ボウルごと冷蔵庫に入れて冷やしておきます。

4.大きなボウルの底にアイスノンを置いて冷やしておきます。
5.卵は割っておきます。
6.材料を全部そろえたら、アイスノンを敷いたままのボウルにまず肉と塩を投入し、こねます。
 最初はギュギュっと掴んで、まとまってきたら精一杯のスピードで、5本の指でぐるぐるかき回すようにこねます。
 力が入らない、という方はのし棒とか大きなスプーンで混ぜてもOKです。
 もちろんフードプロセッサーがあれば素晴らしいです。
 あまりのんびりやってると、脂がどんどん溶けてお肉から抜けてしまうので
 できるだけ手早くやります。
 こね終わりの見極め方は
 ☆肉のつぶつぶが消えてネギトロ状になり
 ☆指にくっつくぐらい柔らかく、ネバネバして
 ☆ボウルの底にうっすら白い脂肪の膜ができる
 こうなったら、こねるのを止めます。

7.次に卵を入れて、手早くかき混ぜます。
8.卵が肉になじんできたら、さっきのたまねぎ+たまねぎ汁を吸ったパンを入れます。
 パンの固まりがなくなるように、ぐるぐるかき混ぜます。
9.最後にこしょうをふります。かなりゆるいタネになるはずです。

10.今回は、上記の量でできあがりが約750gでした。
 お好きな大きさに分割して、手に油を塗って丸めます。
 うちは6個とミニサイズ1個になりました。
11.好きな形に成形します。できるだけ割れ目ができないようにしましょう。
 あまり厚く作ると、焼いた時に生焼けが残りやすいです。
 私は手の平の厚みよりは薄くなるように作ります。
 できたタネはラップでくるんで、30分以上冷蔵庫で冷やします。
 一晩おいても良いですよ。余ったら冷凍しておきましょう。

12.お肉は焼きたてがおいしい、冷めると固くなると思われるでしょうが、
 このレシピでは焼いたあと少し放置するので、余裕をもって焼き始めます。
 時間をおいても固くなりませんから心配御無用。

 フライパンに油を敷いて弱火で温め始めます。
 タネを冷蔵庫から出して、表面に小麦粉をたっぷりまぶします。粉をケチってはダメです。
 ガスの火を中火に強めて熱が回ってから、肉をそっと入れて焼き始めます。
 
 強火にする必要はありませんが、肉を入れた時にシューシューいうぐらいは熱くなってて欲しいです。
 『ジャー』は強すぎ。音がしないのは冷たすぎます。
13.しばらく動かさず、焼き色がついたらひっくり返しますが、
 衝撃で肉汁が出てきてしまいますので、極力そ~っと返します。
 火を少し弱めて、蓋をしてじっくり3分焼きます。
 この時、きのこも一緒に入れて加熱し始めましょう。
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14.3分たったら蓋を取り、肉の表面をそっと触って弾力を確かめます。
 まだとても柔らかいはずです。
 表面から肉汁が出はじめている場合もあるかもしれません。
 その時は、汁が濁っていても(つまり半生状態)火を止めます。
15.3分そのまま放置。 余熱で火を通します。
16.取り出して皿に並べ、ラップをかけておきます。
  できれば15分ぐらいおいてください。
17.今度はソースを作ります。
 きのこは入れたまま、アクのような濁った肉汁や焦げがあったら、タオルペーパーで拭き取ります。
 火をつけてソースの材料を入れて軽く煮立たせ、味を整えます。
 まだたっぷり汁気が残った状態で火を止めましょう。
18.食べる直前にラップをはがしてハンバーグを見てみましょう。
 皿にのせた時は汁気がジュワジュワとにじんでいたかもしれませんが、
 それをすっかり吸い込んでしまっているはずです。
 このハンバーグをソースのフライパンに入れてからめます。

余熱で火を通すので表面が真っ黒になるまで焼かなくても大丈夫。
(タネの大きさによって、焼き時間は変わりますから加減して下さい)
中火以下の火加減でも十分に焼けます。
食べてみると肉汁があふれ出る訳ではないんですが、ジューシーでなめらかな口当たりを楽しめます。

また、タマネギのみじん切り&炒めの手間がないので、
ハンバーグが食べたい!と思ったらすぐに作れるのも嬉しいところ。

ただし、飴色タマネギの甘さやコクはないです(当たり前ですね)

もし、焼いてる時にタネが割れてしまい、肉汁がどんどん流れ出てきたら
昆布だしか水をハンバーグの高さの1/3~1/2ほど入れて蒸し焼きにして、
焼きあがったら一度肉を取り出して、残った水気でソースを作り、最終的に煮込みハンバーグにします。
そうすれば肉汁の風味が無駄になりません。
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