シンプルなパンから始めましょう 『こねないパン』の作り方 #1

な~んて偉そうなタイトルですけど、大したことないんです。
(威張ってみたかっただけ)

つい3週間ぐらい前にパン焼きを再開した人間のやることですから。

と、前置きは手短に…。


一番シンプルな配合のパンの作り方のご紹介です。
粉、イースト、塩、水。
皮は固いけれど、中味は柔らかくもっちりして何ともいえない風味があります。
以前は食パンにチーズを載せてトーストするのが好きだったのですが、
このパンは何もつけないほうがおいしいのです。
代わりにおいしいコーヒーや、スープと一緒に頂きましょう。
お料理と一緒に食べるならソースを染み込ませて食べるのも美味です。

水分が多いので形はいびつになりますが、表面は固くてパキパキです。
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ご紹介するレシピでカロリーはだいたい760Kcal。1/4個で食パン1枚ぐらいです。食べ応えがあるので私は5分割して
4~5日で食べます。

念の為に補足しておきますが、シンプル=簡単 ではありません。
最初はうまくいかないかもしれません。
でも、それが楽しいのです。
食べる事は楽しく、おいしいものを作ることもまた最高に楽しいのです。
ちょっと焦げたパンを笑いながら食べる一時も、
また上手にパンが焼けた時の喜びも、他に比べるものがないくらい感動的なのです。

私が最も尊敬するパン焼き界の神様のような人、故ジェームズ・ビアードさんの言葉をお借りすると
『パンを焼くことはいつも冒険』です。
ビアードさんのパンの本 より
身近な台所で楽しめる最高の冒険に一度参加してみませんか?
(な~んちゃって)







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参考にしたレシピはアメリカンサイズで、おまけに小麦粉7カップとか分かりにくい表記で手に負えなかったので、量を減らしグラム換算で計算しました。
(アメリカと日本では計量カップの大きさが違うのですよ…)

作業を始める前に、パンづくりの工程をおさらい…。
1.材料を量り、まぜる
2.こねる
3.一次発酵
4.分割、ベンチタイム
5.成形
6.二次発酵
7.焼成

このうちの、2と3の工程を冷蔵庫でやってしまいます。
さらにこのパンでは、4も省きます。
5~7は普通のパンと同じです。

【材料】 小さい土鍋(5~6合サイズ)で焼ける大きさ
強力粉 200g
水 180ml(正確には175ml)
イースト 1.5g 約小さじ1/2
塩 4g 約小さじ3/4

ちなみに国産の強力粉を使う場合
まず水は160mlに減らしてみます。
国産と言っても、いろんな種類がありますので、一概には言えませんが
海外小麦(スーパーで普通に売ってるやつ)に比べて吸水率が低く、膨らみにくい傾向にあるようです。
なので、同じ水分にするとベッタベタのタプンタプンの生地になり、
非常に扱いにくくなります。

水はミネラルウォーターでもOKですが、水道水に比べると焼き上がりが違ってきます。
私は浄水器を通した水道水を使っています。

イーストはスーパーで買えるごく普通のものです。
予備発酵なしのいわゆる『インスタントドライイースト』というものです。

塩は、食塩と粗塩では同じ重さでも塩辛さが違います。
好みで少なめにしても良いですが、塩が全然入ってないと激マズらしいので入れ忘れなきよう…。



【道具】
温度計
量り
ボウル
へら
計量カップ
計量スプーン
オーブンペーパー
土鍋(丸い焼き型であれば何でもOK)

ビニール袋で発酵させるならビニール袋2枚(透明な、できれば厚手のビニール袋)
容器で発酵させるなら、1350ml以上入るプラスチックの密封容器
※尚、蓋をきっちり締めるとガスが抜けないので(イーストは糖を食べてアルコールと炭酸ガスに分解して
 増えていきます) ゆるく締めるか、もしくは蓋にきれいな画鋲で穴を1つあけておきます。
 (ただしこうすると密封できなくなりますが)
※数日冷蔵庫に放置する場合、A3サイズの大きなジップロックに入れておくとよいでしょう。(100均で売ってます)

どちらの方法で発酵させてもパンはできますが、
焼き上がりは随分違います。
より柔らかい方がお好みならビニール袋で、フランスパンみたいな固いパンが好きならプラスチックの容器で
発酵させてみましょう。


パンは言わずと知れた発酵食品ですから、
イースト菌以外の雑菌が繁殖しないよう(イースト菌のほうが強いので実際腐敗するような事は稀だと思いますが)
ボウルや発酵させる容器などは、きれいに洗い、熱湯をかけて消毒し、乾かしておくと安心です。


【材料を混ぜます】
お料理をする前後は手をきれいに洗いましょう。
特に生地を触っている時には、自分の髪の毛や顔を触らないようにします。

では始めましょう!生地をまぜて一まとまりにするまでは一気に進めますよ。

1.ボウルに粉を入れます。強力粉はふるわなくても大丈夫です。
2.計量カップに水を入れレンジで10秒~15秒加熱します。
 イーストはフリーズドライにされて眠っていますので、ぬるま湯のぬくもりで優しく起こすのです。
 熱いお湯ではいけません。温度計ではかって、35~43℃の間になっているか確認しましょう。
 ここは感覚に任せず、きちんとはかった方が良いところです。
3.計量カップにイーストを入れて、ミニ泡立て器かスプーンで混ぜます。
 多分なかなか溶けないはずです。完全に溶けなくても大丈夫です。
4.イーストがだいたい混ざったら塩を入れます。これは楽に溶けるはず。
 液体が混ざったら放置せずすぐに粉と混ぜます。
5.粉が入ったボウルに上記の混合液を注ぎます。すぐにへらで混ぜます。
 最初は混ぜ方が分からず、そこら中に粉を撒き散らす事になるかもしれません。
6.だんだん粉が固く重くなりますが、粉気がなくなるまでヘラを上下に返したり、ぐるぐる回したりしながら混ぜます。
 このパンづくりで力がいる作業はこれだけです。 
 ゆるく一まとまりになればOK。混ぜすぎるとどんどんベタベタしてきます。
 表面がでこぼこでも全く問題ありません。

 いくら混ぜても粉けが完全になくならい場合は水を10ml足して再度混ぜます。
 逆にゆるすぎて、とろろみたいになっている場合は粉を大さじ1ずつ足します。
 慌てて大量に足さないように。

7.だいたい一まとまりになったら、ビニール袋で発酵させる場合は生地をビニール袋に入れます。
 口の近くに生地がくっつくと縛りにくいので、丼などにビニール袋をのせ、口を大きく開いておき、
 ヘラで一気にすくって入れると良いと思います。
 そして、できるだけ空気を抜いて、ぎりぎりのところで口をぎゅっと縛ります。遠慮はいりません。
 (ビニールが破けるほど強くしないでくださいね)
 万一破裂すると冷蔵庫内に流れ出してしまうので、もう1枚ビニール袋に包むかジップロックに入れます。
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 そうしたら冷蔵庫に入れます。温度変化が少ない野菜室がお勧めです。
 6時間でコネと発酵が終了します。12時間以内に使うとよいでしょう。

8.容器で発酵させる場合は、その容器で直接混ぜてもOKです。
 こんな感じで、容器に比べてかなり少ない生地ですが、心配いりません。
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 そして室温に2時間おきます。
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 だいたい2時間たつとこんなに膨らみます。もちろん室温が低い時は2時間以上かかる事もあります。
 膨らんだら容器を大きなジップロックに入れて冷蔵庫へ入れます。
 冷やさずすぐに二次発酵させても良いのですが、ベタベタして扱いにくいですし、
 長時間熟成させるうちに粉の旨味が引き出されておいしくなる気がします。
 生地は冷蔵庫に入れたまま、3日程度は十分もちます。
 放っておいて大丈夫。かき混ぜる必要はありません。
 2週間ぐらい放置しても大丈夫らしいですが、だんだん酸味が出てくるそうです。
 私は2~3日後に取り出して焼いてます。


どうですか。

思ったよりも簡単ですか?それとも意外に面倒?

ともかく後は、イースト菌の仕事のお時間。のんびりじっくり待ちましょう。


続きます。
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