シンプルなパンから始めましょう 『こねないパン』の作り方 #2

さて、一次発酵とこねが冷蔵庫内で終わりました。

ビニール袋で発酵させた方はこんなにパンパン。
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容器で発酵させた方は逆に少ししぼんでいますが、これでOKです。
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発酵がうまくいくとほんのり甘い香りがします。
過発酵している時は、アルコール臭が強くなります。(パンにはなりますがパンらしい香りはなくなります)


ここから二次発酵に入ります。
生地が冷たいので、室温なら40~90分ぐらいかかるでしょうが、
これも放置でOKです。

その後、30~40分間オーブンで焼きます。
(小さく丸めたパンなら20分ぐらいで焼けます)
焼いたあと1時間ぐらい室温で冷まします。

つまり、冷蔵庫から出して焼き上がりまでにだいたい2~3時間かかるので、
この工程は休日や夜中になりがちです。
朝食に焼きたてパン!という感じではありません。
(うんと早起きして空腹を我慢できる方はどうぞ)

※2次発酵も冷蔵庫で行う方法があります。一晩かけて二次発酵させ、
 冷たい生地をいきなり高温のオーブンで焼きます。
 これなら朝食に焼き立てパンを食べる事も可能だそうです。うちは生地を入れる場所がないので(汗)試してません。



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土鍋(焼き型)にオーブンペーパーを敷きます。
シワがあると、パンの形もその通りシワがつきます。なるべくきれいにしておきましょう。


ここから先の工程は普通のパンとほぼ同じです。
一次発酵が終わった生地は必要以上に触らないのが原則です。
また室内に放置しますので、ほこりや乾燥から守るため、
固く絞った濡れふきんなど生地がくっつかないもので覆ってあげましょう。
ラップは水分が多い生地の場合くっついて取れなくなる可能性があります。
土鍋を使う場合は、蓋があるので特に悩むことはありません。


きれいで乾燥した台(まな板でOK)に打ち粉をします。

手はきれいですか?ここから型に生地を入れるまでは一気にいきますよ。
もう髪や顔を触らないようにしましょう。

冷蔵庫から出した冷たい生地をこね台に出しますが、ビニール袋の場合は包丁で袋の底を切って、袋を裏返すように生地を出すと良いでしょう。
容器の場合は、シリコンのヘラで底から引き剥がすようにして一気に取り出します。
どちらもかなりベタつきますが、かまわず取り出して下さい。

生地の表面に粉をまぶし、両手に粉をつけながら、生地をまとめます。
きれいに丸くならなくても大丈夫。とじめをしっかりくっつけなくても大丈夫。
モタモタしているとどんどんベタついてきますから、手早く丸めて土鍋(焼き型)に入れます。
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そうしたら蓋をして、少し温かいところへ置いておきます。
夏の室温ぐらい(30℃前後)で十分です。
土鍋の場合、ガス台のごくごく弱火で10秒程度熱して発酵させてもOK。
冷たくなればまた熱すれば良いのです。
絶対に火をつけたまま放置しないで下さい。
発酵の間、蓋の上に濡れ布巾とラップを被せて乾燥させないようにするとよいでしょう。
ただし、底の方まで濡らさないように。

そうそう、土鍋の蓋には小さな穴が開いてます。アルミホイルを丸めて塞いでおきましょう。


二次発酵ではだいたい1.5倍~2倍に膨らませます。
↓写真は粉をふってありますが、お好みで発酵終了後にふってください。
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水分が多い生地の場合、膨らむというより横に広がっていく感じです。

最初はどのぐらい膨らませたら良いのか分からないでしょうから、
携帯で写真を撮っておくと比較しやすいです。

二次発酵が終わったら、オーブンを予熱します。
土鍋なら240℃、アルミの焼き型なら230℃です。
土鍋の場合は天板も一緒に予熱しましょう。

予熱を始めたらすぐ、パンにクープを入れます。
パンの表面に粉をふり、包丁で1~3箇所切れ目をいれます。
真ん中に1本入れても、十字にしても良いです。
クープを入れることでパンの膨らみがよくなり、見た目もおいしそうに焼けます。

クープのコツは、力で押し切るのではなく、包丁を1cm程度いれてすっと引くと良いと思いますが、
これはなかなか熟練が要る工程ですから最初からうまくいかなくても気にしないでください。
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私のクープなんてこんなもんですから…。ええ。


土鍋の場合、焼く前に鍋をガス台に乗せて弱火で空焼きします。
クープを入れたパン生地はオーブンペーパーごと外に出しておいてくださいね。
アルミの焼き型に比べて土鍋は熱の通りが遅いので、あらかじめ鍋を熱くしておきたいのです。
蓋ものせて温めて下さい。
冷たい生地を一気に高温で焼くことにより、格段に膨らみがよくおいしく焼けます。

土鍋は強火で空焼きしたり、急な温度変化や、水気がついたまま火にかけると割れますから
鍋底を乾いたふきんで拭き取り、弱火でじっくりと温度を上げていきましょう。

オーブンの予熱が終了したら、火傷に気をつけて生地を鍋に戻し、蓋をしめて素早くオーブンに入れます。
焼き時間は28~30分です。

時間がきたら蓋を取ってみます。
うっすらベージュ色のパンがまあるく膨らんで焼けているはずです。

今度は蓋を取り外し、210℃~220℃で5分ほど焼いて表面においしそうな焼き目をつけます。
次には鍋ごとを取り出し、パンを出してオーブンペーパーをはがします。
パンだけオーブンに戻して上下逆さまにし、220℃でさらに5~8分焼いて底にも焼き目をつけます。
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底を焼くのを忘れるとこんな感じ。でも生焼けではないんですよ。

もう火は通ってますから焼き目はお好みです。
こんがり焼けた茶色いパンで歯ごたえのある皮の味を楽しみたいならじっくり焼いてよいですし、
トーストして食べる場合は、そんなに焼かなくても大丈夫ですし。
こういう加減を自分好みできるのも、自宅でパンを焼く楽しみの1つですね。

焼けたら、金網や金属製のザルなどに置いて冷まします。

このパンは熱がこもっているうちは中味がベタッとしてますから、
完全に冷めてから食べた方がおいしいです。
ちょっと固いですがきれいに切れます。

保存はビニール袋に入れて冷蔵庫で3~4日でしょうか。
水分をとどめておくための油分はもちろん、保存料も何も入ってませんので室温に放置しておくと
あっという間に固くなります。
うっかりしまい忘れ、カチンコチンになったパンを眺めていると、
スーパーで売っているパンには様々な添加物が含まれている理由が分かりますね。


そういえば、子供の頃保育所の給食で余ったパンをただでもらって、
蒸し器で蒸して食べたことがありましたっけ。
母は『施しを受けたくない』と言ってましたが、子供心にはおいしいパンが食べられて嬉しかったですね。


さて、こうして焼けたパンはスライスしてトーストして食べるのも良し、チーズとハムを挟んだサンドイッチでも良し、
これから寒くなると温かいポタージュに『つけパン』して食べてもおいしいですね。
もちろん歯と顎が丈夫な方でしたら、粗熱が取れたところで丸かじりしても良いです。


次回はうちの主人でも食べられる、ふんわり柔らかいパンをご紹介します。
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