『こねないパン』で柔らかパンを作ります

さて、前回は基本のパンのレシピをご紹介しました。

基本=簡単ではないのがパン焼きです。(今さら言うな)
ほんと奥が深いのですよね~。

今回ご紹介するのは、ヨーグルトを使った柔らかなパンです。
パンを柔らかくするための成分は主に糖分と油分。
代表的なものが砂糖とバターですね。
またマッシュポテトやお豆腐などを混ぜてもしっとりします。

パンを膨らませるものは、イースト菌がつくった炭酸ガスで、そのガスを閉じ込めるのは小麦に含まれるグルテンです。
(グルテンだけ焼くとお麩になりますね)
本来は、小麦に水を含ませ、手や機械で力強くこねてグルテンの膜をつくっていくのですが、
ビニール袋にぴっちり入れて冷蔵庫に6時間程度放置
あるいは大きな容器に入れて放置することにより、
こねと発酵を勝手にやっていただこうというのがご紹介している『こねないパン』の作り方です。

しかしビニール袋の場合は、説明されると原理が分かるんですが、
(イースト菌の働きで膨らんでいく生地がビニール袋と押しくらまんじゅうをする間に少しずつグルテンの膜が作られていくらしいです)
ただ容器に入れておいておくだけでどうしてグルテンの膜ができるのか、どう考えても分かりません。

でもこの間ベーグルを作った時に確認したのですが、ちゃ~んとできてたんですよね。
不思議すぎる…。


さて、話を戻しましょう。
主人好みのしっとりふわふわパンを作ります。

こんなパンが作りたいんです。

・いかにも柔らかそうな白くふっくらした形=固そうなパンは手をつけません。
・ほどよくさっくり=噛みちぎりやすく、同時に適度な歯ごたえで咀嚼を促す
・ほどよくもっちり=適度に粘りがあり、唾液とまとまって食塊を作りやすい
 (まとまりやすいということは、口腔残渣も少ない)
・甘い=これは好みの問題ですが、甘いほうが好きなんで…。
・食べている時に口の中がぱさつかない

というのが目標のパンです。


ま、私の場合計画性がないんで、そこへたどり着く道は行き当たりばったりですけどね。
やってみなくちゃわからないさ!

2~3種類レシピを試してみました。
で、一番理想のパンに近かったのがこのヨーグルトを配合したレシピという訳です。

皮が若干固いのですが、歯でさくっと噛み切れるぐらいです。
中味はふわっともっちりしていて、しかもあっさりなお味。



『Artisan Bread in Five Minute a Day』というレシピ本(英語版)の
『Buttermilk Bread(バターミルク ブレッド)』を参考にしました。
原文では『皮も中味も柔らかく、素晴らしい風味のあるパン』と説明されています。

また、バターなどの油分や過剰な砂糖を加えないので低カロリー。
ということは彩りの良いジャムやチーズなどと一緒に食べても高カロリーにならないし、消化にも優しそうです。

ところでバターミルクとは何かというとバターをつくる時にできるもので、
飲むヨーグルトに近いんだそうです。
乳製品はパンに配合しても、一緒に食べても最高に相性の良い素材ですよね。
日本でパンに使う副材料としては、牛乳やバター、チーズが一般的でしょうか。

このバターミルク、私は一度も現物を見たことがありません。
参考までにこちらのサイトにバターミルクの代用レシピが掲載されています。

なるほど、ヨーグルトと牛乳を混ぜ合わせてもOKなんだ。じゃあもうヨーグルトだけでいいんじゃね?
とめんどくさがりの私は思ってしまう訳で…。
時間がたって酸っぱくなってきたヨーグルトの消費にも役立つし…。


げほげほ。
さあ、レシピはこんな感じです。
続きはこちらから




★ヨーグルト入り柔らかパン 

【材料】 小さい土鍋(5~6合サイズ)で焼ける大きさ
強力粉 150g ※生地の状態により10~20g増減させてOK
ヨーグルト 45g ※プレーンヨーグルトであれば何でも。水切り不要
水 90ml ※生地の状態により増減させてOK
イースト 約1.5g 小さじ1/2
塩 約4g 小さじ2/3
砂糖 小さじ1 ※全然甘くないので、甘いのがお好みでしたら大さじ1に増やしてください。

ヨーグルトのような水分量の多い副材料を使う場合、種類や状態によって水分が違いますので、
じっさいに生地を混ぜながら調整する必要があります。
また国産の強力粉を使うならさらに水分を調整しなくてはいけませんので、
ちょっとややこしいです。

何度か作ってみて、これぐらいベタつくと成形の時に大変だ、とか
これじゃあ明らかに水分が少なすぎる、とか分かってくると思います。

そこで今回は水を90ml量ったら、20mlは別の容器に分けておきましょう。
材料を混ぜながら少しずつ水分を足してください。
万一、70ml入れた時点でトロロみたいにべたついて、いくら混ぜても一まとまりにならない場合は
粉の方を少しずつ足して下さい。

生地が多少べたついても、固くても、パンにはなります。
パン焼きには試行錯誤がつきもの。
最初から失敗しない人はいませんので、ご心配なく。

私も計量で失敗、こねすぎて失敗、成形で失敗、焼きすぎて失敗、
失敗ばっかりですから。

【道具】
前回と同様なので省略します。

【材料を混ぜます】
基本のパンと同じです。

事前にすべての材料を計量しておきます。
ヨーグルトは室温程度に温めておきましょう。
粉は混ぜるためのボウルに入れます。

ここからは一気にいきますよ。
手はきれいに洗って、混ぜる場所の周囲は片付けておきましょう(粉が飛び散ります)

ぬるいヨーグルトをボウルの片側によせて入れます。

計量カップに水を量り、20mlは別にしておきます。
レンジで10~15秒加熱して35℃前後に温めます。
そこへイースト→かき混ぜ→砂糖→かき混ぜ→塩の順に加えます。

イーストのダマがだいたい溶けたら、粉の入ったボウルの、ヨーグルトと反対側に注ぎ入れます。

後は基本のパンと同じですが、さっき書いたように
生地の状態を見ながら水、粉の量は調整して下さい。
白い粉が残っておらず、固くて粘りがあって力をこめて混ぜないといけないくらい、
もったりした塊になればOKです。混ぜすぎないのがコツです。

そうしたら、ビニール袋かプラスチック容器に入れて発酵に入ります。
※ビニール袋の場合はできるだけ空気を抜き、ぎゅっと強く口を縛ります。
※容器で発酵させる場合、タネの表面をていねいにならさなくても大丈夫です。
室温で2時間おくうちに自然に膨らんできますので、焼くまで一切触らないようにしましょう。

ビニール袋→二重に包んですぐ冷蔵庫6~8時間
容器→蓋をして室温で2時間その後冷蔵庫で12時間~24時間おく。2~3日は十分保存可能

【成形、二次発酵】
パンを焼く60~90分前に二次発酵にかかります。
冬で室温が低い場合はもっと時間がかるかもしれません。

土鍋か、パン型、天板、どれでもパンを焼く型に、油を塗るかオーブンシートを敷いておきます。
今回は土鍋で説明します。

土鍋にオーブンシートを敷き詰めます。
できるだけ皺がよらないように、ぴっちり敷いてください。
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蓋を乗せて、はみ出した部分は邪魔なのでざっくり切っておいてもOKです。

まな板など清潔で乾いた台に打ち粉(こねる時の強力粉でOK)をふります。
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冷蔵庫から生地を出します。
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パンパンに膨らんでますね。

包丁でビニール袋の底を縦に裂いて、手かヘラで生地を台の上に出します。
かなりくっついて、やりづらいですができるだけ丁寧に、生地を引きちぎらないように出しましょう。

打ち粉を手と生地にふって、取り出した生地を包丁で切り分けます。
この時、量りで重さを量りながら均等の重さに分けると焼き上がりがきれいですが、
目分量でもかまいません。

生地を丸めます。
いろいろなやり方がありますので、ご自分のやり方で良いと思いますし、
このパン生地はとてもやわらかいので、そもそもきれいなまんまるになりません。
しかも手早く丸めないと、ベタベタくっついて大変です。

よく見ると表面に丸く空気がたまっている部分があるかもしれません。
これが炭酸ガスです。
そのまま焼くと空洞になりますので(気にならなければそのままでOKですが)
少しだけ力を入れて握るように丸めながら空気を抜くとよいでしょう。

とじめは丁寧にとじなくても、自然にくっついてくれるはずです。

丸め終わったら、すぐ鍋に並べていきます。
とじめを下にして、鍋の縁にそって並べていくとよいでしょう。
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多少いびつでも大丈夫です。

土鍋でなく天板に直接並べる場合は
生地どうしを少し離しておくと、焼いた時に見た目も美しく、ふっくら焼き上がります。
ただ、この生地はかなり柔らかいので、型がないとずるずると横に広がってしまうと思いますが。

全部丸めて並べ終わったら、土鍋に蓋をして二次発酵させます。
念のために蓋の上に濡れふきんをかけておきましょう。

6分割した場合、二次発酵が終わるとこんな感じに膨らみます。
KIMG135903.jpg
私は、真ん中の穴が半分の大きさになれば二倍になった…という感じで発酵の様子をみていきます。

そうしたらオーブンを190℃で予熱し始めます。
土鍋をのせる天板も、この時一緒に予熱して大丈夫です。

基本のパンの時は、土鍋を空焼きしましたが、
今回は柔らかく焼きあげたいので、空焼きはしません。

予熱が終わったら土鍋の蓋をとり、鍋をオーブンに素早く、静かに入れます。
焼き時間は17~20分。
終わったら鍋を取り出します。
KIMG135904.jpg
なんか一部変な形に焼きあがってますが気にしない、気にしない。


焼きたては、表面はカチカチですが、底はふにふにです。
オーブンペーパーごと生地を取り出して天板に戻し、
さらに190℃で3分焼きます。上下をひっくり返さなくても良いです。
とてもやわらかいパンなので、オーブンペーパーがはがれにくいですから、無理に剥がさず、
オーブンペーパーごと焼いて大丈夫です。
焼けたらまだ熱い土鍋に戻し、蓋をして5分~10分おきます。
こうすると、パンから蒸気が出て、自然にパンがしっとりしてきます。
放置すると水滴でベタベタになるので注意して下さい。

その後鍋から出し、金網やざるに乗せて冷まします。
オーブンペーパーはまだくっつけておいても良いですし、自然に剥がれてくるならそうしても良いです。
完全に冷めたらペーパータオルでくるみ、ビニール袋に包んで冷蔵庫で保存します。
もちろん冷凍してもOKです。

うちではこんな感じで、ジャムをのせて食べてます。
KIMG135801.jpg

ところで、このパン、全く同じ配合と発酵方法なのに、くるみを混ぜて
240℃という高い温度で土鍋の蓋をして長めに焼くと、前回ご紹介したくるみパンになるのです。

どうみても別物なんですけど。
やっぱりパンって面白いですね~。
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今度は同じ配合でレシピ本おすすめの、シナモンレーズンパンを作ってみようと思ってます♪


長文、最後まで読んで頂いてありがとうございました。
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