無水鍋でぶり大根をつくりました ※覚書

40代後半になっても、未だに料理下手なへたれ主婦です。
それでもぶり大根は凝りずに作ってます。
なんかぶり大根が上手にできると、『料理上手』ってイメージがあるのですよね…。

これまでの記事を読み返してみると毎年違う鍋(圧力鍋、シャトルシェフ)で作ってきたんですね。
どちらも優秀な鍋です。
圧力鍋は時短、シャトルシェフは光熱費節約が得意。
ただ、圧力鍋は調理中蓋を開けられないのが不満、
シャトルシェフは保温調理を数時間続けると生臭さが出るのが嫌でやめてしまいました。

今年のぶり大根は無水鍋で作りました。
というか、何を作るのでも無水鍋ばっかりですが。


近所の魚屋さんアラとカマが400円でした。主人用に切り身も買いました。
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カマは冷凍しておいて、焼き魚が食べたくなったら無水鍋で焼いて食べます。


大根は、普通の青首大根を買いました。
ではいってみよう!

※自分用の覚書なので、あんまりおもしろくないと思いますが、
他人の料理って、意外な作り方してて「ええっ」と驚くことも多いですよね。
真似はできなくても参考になります。私はすごく好きなんです。



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☆材料 20cmの無水鍋いっぱい
・大根 小ぶりのものなら1本 大きいなら半分
・ぶりのアラ(今回は切り身も) 小どんぶりに一杯ぐらい
・しょうが 一かけ
・昆布だし 約1リットル
・日本酒、糖類(うちはラカント)、しょうゆ、みりん、塩

☆作り方
・まず大根を洗って皮をむきます。柔らかければ薄く、固ければ厚く。
 (うちは、むいた皮は1~2日干して浅漬けにして食べます)
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 ふろふき大根のように食べるなら皮は厚くむいたほうが食感が良いですが、ぶり大根はそんなに気にしなくても大丈夫だと思います。
 うちは大根を煮て食べる事が圧倒的に多いので、お店で持ってみて、ちょっとしなっとしたものを選びます。
 大根サラダを食べるなら、バリっと固いものがお勧めだそうです(八百屋のおじさんから教えてもらいました)

・そして小さく切ってしまいます。大きいままだと主人が食べる時いちいち箸で切らないといけないし、
 火の通りも時間がかかりますしね。
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 ぶり大根は大根を食べる料理だと思うのでたっぷり用意しますが、いつも食べ足りない…。

・大根は下茹でした方が断然おいしいですが、今回は時短で手抜きの下処理にします。
 水滴がついたままの大根を無水鍋に入れて蓋をし、中火で加熱します。
 鍋からシューシュー音がしてきたなと思ったら、蓋したまま鍋を揺すって底だけ焦げないようにしながら加熱します。
 何度かゆすって大根を動かすと、まんべんなく火が回ります。
 最初はシューシューいってますが、水が出てきたら静かになります。
 そうしたら弱火に落として5分加熱します。
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無水料理ができる鍋でしたら、水を入れる必要はありません。

・大根を下処理している間に、もう一つの鍋(これはなんでも良い)にお湯をたっぷり沸かします。
 沸かしている間にぶりを水洗いします。
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・お湯が90℃を越えてきたらぶりを入れ、表面が白くなったらすぐ上げます。
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うちの台所の必需品、温度計です。(あとはタイマーもないと困る)

・冷たい水でぶりを優しく洗い、皮に残っているウロコや血の固まりなどの汚れを落とします。
 これをやらないと生臭いぶり大根になります。
 ここだけはちょっと面倒ですが、頑張りましょう。
 洗い終わったら最後にもう一度冷たい水で洗って下ごしらえは完了です。

・さて、加熱し終わった大根はざるに上げ、一度水洗いします。鍋に残った汁は捨てます。
 加熱後はこんなふうにしんなりして、外側がうっすら透明になってるはずです。
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・鍋に大根を戻し、しょうがを適当に切ったものとぶりを乗せて、鍋肌から昆布だしをかぶるぐらい入れます。
 ぶりに直接かかるように注ぐと身が崩れます。
 だしが多すぎると、煮ている間にぶりが鍋底に落ちて身が崩れやすいです。
 少なすぎるとアクがすくいにくいので、加減してください。
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 同じ理由で、できあがりまで鍋底からかき混ぜることはしません。

・鍋を中火にかけ、日本酒を適量入れて蓋をし、沸騰させます。
 アクを出すのでしっかり沸騰させます。

・グツグツいってきたら蓋を取ります。もう蓋はしません。鍋の前に立ってひたすらすくいます。
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このあくすくい、すごく使いやすいのですよ♪
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あくも脂もがっつりすくえます。

どんどんすくいましょう♪
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脂がたまってるの分かりますか?
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・あくや、小さなぶりのかけらがほぼなくなったら、お好きな甘味料を入れます。
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 うちはノンカロリー、低糖質の甘味料、ラカントを入れますが、何でもお好きなもので良いと思います。
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 分量はいつも適当なんですが、舌に甘味料の甘みを感じるまでは入れます。入れた直後は甘くても、だんだんまろやかになっていきます。

・少し火を落として5分、さらにアクをすくいながら煮たら、今度はしょうゆを加えます。
 (大根が縮んできたのでぶりが底に落ちました)
 塩気があまりにも少ないと大根に味が入りにくく、でも煮上がった時にしょっぱすぎるのも困りますから、
 「これじゃちょっと薄いな」ぐらいの塩加減です。(またまた適当)
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 うちは最後にとろみをつけるので、なおのこと薄味にします。
 食べる前にしょうゆを垂らしてひと煮立ちさせると香りも良いですよ。

・後は蓋をせず、弱火でことこと煮ます。
 もう鍋の前に立ちんぼする必要はありませんが、まだアクは出てきますから、時々鍋を見てアクをすくいます。
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・20分ぐらいすると大根が飴色になっているので、味見します。
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 お好みでみりん、塩で味を整えます。
 うん、こんな感じかな。

・火を止めます。

・これで出来上がりですが、ゆっくり冷ましていくと味がよくしみておいしいので、
 私はシャトルシェフ(保温調理鍋)に移してしばらくおいておきます。
 2時間おいたらこんな感じ。
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 色が濃いのは夜になったから(笑)と、煮上りに小豆島のお醤油をたらしたから。色は濃くてもしょっぱくないですし、
 旨味が3倍増になるので、うちではここぞという時に少しずつ使ってます。

・もし冷蔵庫にスペースがあったら、粗熱をとって冷蔵庫で一晩おくともっとおいしくなります。
 うちはとてもそんな空きはないので、半分残して翌日に食べます。うまうま~~。

・食べる前に再度加熱して、片栗粉でとろみを付けます。

 ではでは いっただきま~す。
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 ぶり大根、湯豆腐、サラダの夕食。
 今日はこの他にかぼちゃのグラタンも作りました。(まだオーブントースターで焼いてるとこ)
 茹でたかぼちゃと鶏肉を、水切り豆腐、ゆずみそ、マヨネーズであえてチーズを乗せて焼くだけ。
 めっちゃおいしいです。

 煮汁を煮詰めず、ただとろみをつけたぶり大根もあっさりしておいしいものです。
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 舌に煮汁が残るので大根、ぶり、お醤油のうまみを存分に味わえます。
 うーん、幸せ…。


さあ、これだけ細かく書いておけば今年の冬にまたぶり大根を作るときに参考になるかな?
(書いたの忘れないようにしないと…)

というか、文章で書くとやたら面倒くさそうですが、本当に面倒なのはぶりの下処理だけ。
あとは簡単です。

暖かくなる前にもう一回ぐらい作れるかな~。
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