でろパン の補足

前の記事を読み返してみて気づいたんですが、
一次発酵から焼成までの部分を割愛しすぎましたね(汗)

でも手に粉がついてる状態でカメラは触れないし、
とにかく『でろ』な生地なので、手早く成形しないと手にくっついて悲惨な状況になるので
写真撮ってる余裕がないのですよ…。

いつも丁寧な写真を撮って、楽しいパンブログを書いてる方々は本当にすごいと思います。尊敬します!



私はこれが精一杯です。







冷蔵庫から出した生地を、粉をたっぷりふった台の上に出して、上からも粉を振ったところ。
DSCN137305.jpg

そしてベンチタイムが終わったところ。
DSCN137306.jpg
眠りからさめたイーストが働き出して、ちょっと膨らんでますね。

うーん、まだ端折りすぎだわ…。


ええっとですねぇ、
DSCN137305.jpg
この生地を手で軽く押しながら長方形にして、
3つ折り→90度回転→3つ折り
そして軽く丸めて、濡れふきんをかけてベンチタイム20分。

20分後
DSCN137306.jpg
これをまた3つ折り→90度回転→3つ折りで、また軽く押しながら長方形にして
スケッパーで6分割(等分ではない)したら

粉をたっぷりふったパンマット(キャンバス生地です)に並べます。
丸めなおさなくて大丈夫です。
というか、室温に近づいてゆるくなった生地を丸め直したりはできません。

パンマットの中央と両端をつまんでもちあげ、生地を優しくはさみます。
両端は洗濯バサミなどで止めます。
また濡れぶきんをかけて二次発酵に入ります。

この季節なら室温で十分。
20~30分、ちょっとふっくらしたかな?ぐらいが目安です。

二次発酵を始めてからオーブンを230℃に予熱します。
焼く時に蒸気をたてるため、ちょっと縁のあるトレイと、その上に天板を置くための足を入れて予熱します。
足は蒸し器の足を使います。
※オーブンにもよりますが、案外時間がかかるので早めに予熱スタートです。

あと、オーブン用の温度計も入れます。

でろ系パンは、比較的高い温度で、オーブン内に蒸気をたてて焼くのがお約束。
ドアを何回か開けるため温度が変動しやすいんです。

予熱が終わったら、温度計を確認します。
うちのオーブンの場合は180℃。まだ50℃も低い!
天板などを入れて予熱すると、こんなふうに庫内の温度が上がり切らない場合があるんです。
もうしばらく予熱を続けます。

庫内の温度がいい感じになってきたら、やかんでお湯を100ml沸かします。
水の量が多いと蒸気が立ちにくいので、トレイの底が半分浸るぐらいで良いと思います。
焼いてる間に全部蒸発するぐらいでOKです。
タルト用の小さな石や煉瓦を熱して、そこに水をかけて蒸気をたてる本格的なやり方がありますが、
まず30分予熱して十分に石を熱する…という時点で私は挫折です。
無理だ~。


生地を確認し、オーブンシートを敷いた天板(うちはピザ用の焼き網)に移します。
手に粉をつけて、パンマットを傾けてそっと手のひらに乗せ、そっと移すのがコツです。
多少ずれたり、上下逆さになってもいいんです。
いじりすぎないでください。
そして、霧吹きした上から粉をふって、クープを入れます。

さて、温度が200℃ぐらいまで上がってきたのでいよいよ焼成します。
火傷しないように、オーブンを素早く開けてやかんのお湯をトレイに入れます。
ジュッと白い蒸気がたつはず。
一度ドアを閉めて、素早く生地の上に霧吹きをたっぷりめにふいて
再度素早くドアを開けて生地を入れます。

ドアを閉めたらそのまま3分放置します。
庫内の温度はどんどん下がってしまいますが、これでいいのです。
生地を入れた時に220℃あったのに、すぐ170℃ぐらいまで下がりました。

3分我慢したら加熱スタート。
今回は230℃設定で18分焼きました。

なんで3分我慢するかというと、うちのオーブンは熱風で焼くタイプ(コンベクション)のため、
最初から熱風を当てると生地が膨らむ前に固くなってしまうためです。

さらに途中、2回ほどドアを開けて霧吹きを入れます。
蒸気で火傷しないように気をつけてください。
この時、霧吹きはパンよりも主にオーブンの壁に向かって吹きます。

お好きな焼き色がついたら焼成終了。
小さなパンなので、生焼けってことはないはずです。

毎度思うんですが、料理を文章にするとなんでこんな長くなるんでしょうね~~。
あ、私の文章力の問題か(汗)


でろ生地の扱いに慣れて、ご自宅のオーブンで蒸気をたてるやり方をつかめば本当に簡単に焼けますよ。
逆に言うと、この2点が難しいのですが…。
蒸気のたて方は機種によっては、壊れてしまう場合もあるので気をつけてください。

朝食に、スープとサラダのランチに、手軽に食べられるでろパンは
すぐ食べてしまって、また焼きたくなっちゃうパンです。

でもきっと大量に焼くと持て余すんですよね~~(笑)
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