mikomona家プリン部活動記録 暑い季節にアガープリン

暑くなってくるとゼラチンで固めたプリンは溶けます。
(ゼラチンは20℃で再溶解します)
主人はどうしても食べるスピードが遅いので、余計にやばい…。

ゼラチン以外の凝固剤に切り替えようか…。

普通の家庭で手に入りやすい凝固剤というと
まずゼラチン、寒天、それからアガーでしょうか。

ゼラチンは動物由来、寒天は海藻から作られますね。
アガーは海藻(カラギーナン)と豆(ローカストビーンガム)から抽出した食物繊維成分で液体を固めます。

嚥下障害の方が食べやすい順でいうと、ダントツにゼラチン。
柔らかく、なめらか、体温で溶けるので喉につまる心配がありません。

逆に寒天は固く、粘り気がなく、常温でも固さを保つので
以前STの先生に食べさせないように!と言われました。

ではアガーはどうかというと、
・寒天よりは柔らかく、ゼラチンよりは固い。
・常温で固まるので、暑くても溶けない。
・アガー自体に風味がなく、溶かすと透明になるため、素材の風味を壊さない。
なので、一見使いやすいようにみえるのですが、
・ダマになりやすく、ゼラチンと同じやりかたでは固まらない
・乳酸菌と相性が悪く、固まらないらしい(でも豆乳は固まります)
・分量を間違えると寒天のようにがっちり固まって、全然おいしくない
という感じです。

やっぱり食感はゼラチンが一番かな~。


何度か失敗作を作りましたが、
豆乳400mlに対して アガー9g(富澤商店のぷるるんアガー使用)で
スプーンでしっかりすくえるけど、口当たりは柔らかいプリンになりました。
コーヒーゼリーの場合は 液体400ml アガー12gでした。(商品に添付のレシピ通り)
こちらはゼリーらしい固さで均一に固まりました。


では うちの『見た目は気にしない豆乳プリン』の作り方…。

今日はバナナを潰したものと、あんこを使います。
うちは冷凍してあるのを適当に割って底においときま~す。
DSCN168701.jpg


アガーを素早く溶かすために砂糖とよく混ぜておきます。
DSCN168702.jpg
今日はラカント25g、粗糖10g、アガー9gです。白い粉末がアガーです。

ぐるぐる~~。
DSCN168703.jpg

そして鍋に冷たい豆乳を入れたところへ、砂糖とアガーを少しずつ、かき混ぜながら加えて
80℃まで温め、完全に煮溶かします。

豆乳は加熱すると膜ができるので、ずっと混ぜ続けてください。
泡立器でやると泡だらけになりますので、私はシリコンのへらでかき混ぜてます。
DSCN168704.jpg

鍋底にダマが残ってなければアガーが溶けてますので、
すぐ容器に注いで粗熱をとり、冷蔵庫で冷やします。
DSCN168705.jpg
今回は5個分できました。

アガーが溶けきってないと、鍋に透明なつぶつぶになって残っていますので注意。
沸騰させるレシピもありますが、豆乳が分離しちゃうとおいしくないです。
よくよくかき混ぜ、80℃まで温度を上げればちゃんと溶けますよ。
DSCN168706.jpg

尚、アガーは常温でも固まります。
粗熱がとれた時にまだチャプチャプしてる時はアガーが少ないと思います。
冷やしてもポタージュぐらいにしか固まらないかも知れません。

溶かす液体の種類や糖分、酸味の強さによって固まり方が違いますし、
メーカーによっても微妙に固さが違うそうです。
もうこれは、何度か作ってみて調節するのが一番手っ取り早いかな~。

なので、最初は飲み残したコーヒーでコーヒーゼリーを試作してみるとか…。
とにかくいきなり高級な素材を使わないほうがいいと思います。失敗した時悲しいので。

うまくできると、ゼラチンに近い食感になりますので十分代用できると思います。

これで夏もプリン部継続できそう!嬉しいなっと♪
ごちそうさまでした~~♪
スポンサーサイト

Comment

コメント お気軽にどうぞ


管理者にだけ表示を許可する