今年も青ゆずの季節です

去年初めて作ったゆず胡椒が、案外おいしかったので、今年も仕込みました。

ネットでお取り寄せした無農薬の青ゆず2kgです。



皮はゆず胡椒、果汁はゼリーやポン酢、面倒ならそのまま冷蔵庫に保存して焼き魚にかけたりできます。
そして種は洗わずに乾かして、焼酎に漬け込むと保湿液になります。
香りはいいし、酸味はフルーティーだし、柚子って本当に素晴らしい柑橘です。


尚、ゆず胡椒は皮と青唐辛子と塩で仕込みます。
胡椒は使わないのに、なぜ胡椒って呼ぶんでしょうね?不思議。


まぁいいや。


まず、家でゆずと唐辛子を栽培しているという方でなければ、
青ゆずと青唐辛子が同時に手に入らない場合も多いと思います。
その時は数日は冷蔵庫で保存できるので、別々に仕込んでOKです。多分。

うちは今回、青ゆずを先に仕込んで、翌日唐辛子を刻んで混ぜました。


最初に保存する瓶を煮沸消毒しておきましょう。
かなり保存が効く調味料ですが、それだけ長い時間入れておく容器ですからね。
小さなジャムのガラス瓶ぐらいがちょうどいいと思います。

プラスチックの容器は、匂いががっちり染み込むのでお勧めしません。
一年たってもまだにおってます(笑)

瓶を乾かしてる間に、作業場を準備します。
そこらじゅうゆずまみれになりますし、大量の唐辛子を刻むことはそれ自体バイオテロに近いので、
汚れて困るものは片付けましょう。
また指の傷やささくれに汁がつくとしみてかなり痛いです。
絆創膏や透湿性の傷を保護するテープでしっかり保護しておきましょう。
エプロンは、ビニール製の使い捨ての割烹着タイプのやつがあれば完璧です。
そして唐辛子を刻む時には素手ではなく、きれいなプラスチック手袋を二重にはめ、
ゴーグルか眼鏡、マスク、あとバンダナで髪もおおいましょう。
唐辛子がついた手で、あちこち触らないように気をつけましょう。
うっかりつくと、カプサイシンの刺激で大変なことになるそうです。
(水洗いしても落ちないらしい)

なので唐辛子作業中は電話に出たりトイレに行ったりしないように。
さらに窓を開ける、換気扇を強で回しっぱなしにするなどして、刺激臭がこもらないようにします。

3重に手袋しました。
DSCN217302.jpg
後ろで何も知らない主人が車いすで寝てます。

準備完了!
DSCN217101.jpg


私はゆずから作り始めます。
ゆずをよく洗って水気を拭き取り、かいよう病の跡(茶色いかさぶたのようなもの)を包丁で削ります。
無農薬の柑橘類はどうしても皮にこういう異物がつくようですね。
削り終わったら、後はおろし金でひたすら緑の部分をすりおろすのみ。
下ろしすぎて白い部分が入らないように気をつけましょう。

下ろした皮を密封容器に入れます。ジップロックでも良いです(匂いが漏れますが)
重さをはかり、10%の塩を加えてよく混ぜあわせて冷蔵庫に保存します。

私、市販のゆず胡椒はあんまり食べたことがないので(笑)
塩の量は適当ですが、保存性を高めるなら10%ぐらいは入れた方が良い気がします。
でも、ネットで調べた範囲では、皆さん『お好み』みたい。


今度は果汁を絞ります。
ここで絶対に守るべきやり方は、皮を下にして絞ること。
ゆずの香りは皮に一番含まれているのだそうです。
種がたくさん含まれているので、種はざるにあけ、ざっと洗って(洗い過ぎないように!)乾かします。
この間梅干しを干した平ザルがあったので、これを使って外に干しました。
ちょうど天気が良くて、湿度も低くて、何かを干すのにぴったりのお天気ですね。
あ、種は使わないなら、捨ててしまってけっこうです。

で、ゆずの次は青唐辛子。
量はこれもお好みですが、今回はゆずの皮160gに、種をとった青唐辛子60gぐらいでした。
たまたまですが、味見してみたら辛さも塩気も控えめ。香りが良くておいしかったです。
青唐辛子の辛さにもよるので、絶対のレシピはない気がします。
辛いのがお好きなら、生のハラペーニョなんか奮発してもいいかもしれませんよ。
こないだ見たら、デパ地下の野菜売り場に鎮座してました。

今回の青唐辛子は小さくて固いものでしたが、どんな青唐辛子でも大丈夫です。多分。
小さいと種を取るのがめっちゃ大変でした。

で、種を取った青唐辛子の重さを量ってから、
粗く刻んで、フードプロセッサーやブレンダー、すりこぎなどでペースト状にしていきます。
皮だけでは混ざりにくいと思うので、柚子の絞り汁を適量入れると良いと思います。
唐辛子の皮は細かくするのに時間がかかりますが、機械の熱で辛みが変化するそうなので
熱くならないように気をつけながら挽きます。
みじん切りよりも細かくなったら、休憩も兼ねて手袋を取り替えて(唐辛子が付いた手袋であちこち触らないように)
塩を混ぜ、柚子の皮を冷蔵庫から出して少しずつ混ぜ入れ、後は気が済むまでペースト状にすればできあがり。

私は最初青唐辛子をミニチョッパーで刻んで、あとはハンドブレンダーで仕上げました。
5分以上混ぜないとダメかもしれません。唐辛子しぶとい。

尚、さらにすり鉢で気長にするともっときれいなペーストになると思いますが、
多少粒があっても全然OKですよ。

できあがったのは瓶2つ分でした。
DSCN217404.jpg

つぶつぶしてるのは青唐辛子です。
DSCN217703.jpg


本当は一ヶ月ぐらい熟成させるんですけど、容器に移す時の残りカスをご飯にのせて頂きました。

DSCN217801.jpg

う、う、うま~~い。

でもあんまり辛くないなぁ。これはこれでアリだけど、もうちょっと唐辛子多めで良かったかも。

何はともあれ、無事に仕込めて良かったです。一ヶ月後が楽しみです♪

あ、これ主人は食べませんよ。刺激が強すぎるので。
私だけの楽しみですので悪しからず…。ほほほ。
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Comment

  • 2015/10/05 (Mon) 21:49

    なるほど・・・と思い メモしながら
    読ませてもらいました。
    材料としては意外としんぷるなんですね。
    我が家も柚子胡椒の愛用者で
    お鍋はもちろんのこと 味噌汁 うどんにも入れてのです。家庭で手作りとは おもってもみませんでした。ぜひともトライしたいです。
    柚子胡椒のコショウは九州の方言だと聞いてます。唐辛子の意。
    だけど重装備なのに 後ろでご主人が眠ってる・・・に笑っちゃいました。

  • 2015/10/06 (Tue) 06:24
    # -
    管理人のみ閲覧できます

    このコメントは管理人のみ閲覧できます

  • 2015/10/06 (Tue) 22:33
    ルッコラ #- - URL

    monomina様はモノ作りが本当にお好きなのですね!私は、1人暮らしになってから料理は本当に必要最低限になってしまいました。調味料も段々減ってきてそのうち塩と砂糖と醤油だけになりそう。姉の家の庭にゆずの木があって毎年食べきれないほど収穫できるのでジャムにして私もいつもおすそわけをいただいています。
    こんどはゆず胡椒を作ってみてはと言ってみようかな?私的にはジャムよりゆず胡椒の方が有難いかも。

  • 2015/10/08 (Thu) 08:41
    mikomona #- - URL
    ドルフィンココアさん、おはようございます

    ドルフィンココアさん、おはようございます。

    コメントありがとうございます。

    ゆず胡椒がお好きなんですね。
    私は実はあんまり食べないんですが(笑)自分で作るのが面白いんですね。
    それにおすそ分けすると皆さんすごく喜んでくれるのも、作りがいがあります。
    少々面倒ですが、作り方も材料も至ってシンプルです。
    青ゆずと青唐辛子が揃ったら一度挑戦してみてください。

    あ、コショウ=唐辛子 の方言でしたか。なるほど…。
    九州の言葉って独特ですね。

    以前仕事で、全国の小中学校宛ての住所録を作ったことがあるんですが、
    九州の地名が一番苦労しました。
    (九州の人に言わせると北海道の方が読めないそうですが…確かに…)

    実際の作業中は主人も猫も寝室に避難してもらいましたが、
    家中青ゆずの香りがずっと残ってましたよ。
    今も冷蔵庫で果汁が匂います。
    早くポン酢に仕込みたいと思いつつ、焼き魚に餃子に野菜にかけて…すっかり消費してしまいそうです。

  • 2015/10/08 (Thu) 08:42
    mikomona #- - URL
    ルッコラさん、おはようございます

    ルッコラさん、おはようございます♪
    コメントありがとうございます。

    いやいや、私も一人暮らしになったら、ルッコラさんよりずっと自堕落な生活になリますよ!自信あります!

    作るのが好きというか、家と会社の往復ばっかりで、休日の外出もままならない生活が続くのが嫌なんでしょうね。
    つまり、ただの暇つぶしなんです(笑)

    おうちで青ゆずが採れるなら、ゆず胡椒はお勧めですよ~~。
    作り方は少々手間ですが、一年ぐらい保ちますし(冷凍できます)
    これからの季節、お鍋やおでん、うどんやそばなどにぴったりの薬味ですよ。
    いつもの『赤いきつね』も『緑のたぬき』も格段にグレードアップします(笑)

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