ぬかっぴーの冒険 その4 こ、この匂いは…。

大型連休後半、関東は暑い日が続きました。

まだまだ起こし途中の初代ぬかっぴーは
室温において、朝晩かきまぜ、ひたすら捨て漬けを続けている最中です。

捨て漬けした野菜は、まだしょっぱいです。
もう少し早めに出せば食べられそうなんですが、なかなかタイミングが掴めません。

そんな夕方。
かきまぜようと蓋を開けると、むおっと何かが匂います。

えーっと…。これはどっかで嗅いだ匂いだよ…。

ほら、濡れた雑巾を放置した時みたいな
いわゆる『お父さんの靴』みたいな…。

なんとか菌が増えてます!!!
あんた誰?姿は見えなくても臭いでバレバレよ!
名前を名乗りなさい!

ぬかっぴー「えっ?臭い?ワタクシが?」
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調べたら、ぬか床に住み着く菌にはいろんな種類があるんだそうです。

そうそう、カスピ海ヨーグルトを作りはじめた時にも勉強したんだっけ。

菌にはざっくり分けて
酸素が好きな菌(好気性)と
酸素が嫌いな菌(嫌気性)がいます。

容器の中で、酸素が好きな菌は表面に繁殖し
酸素が嫌いな菌は底の方に繁殖します。
そうすると、好気性の菌が蓋をする形になって
嫌気性の菌が喜んで増えるというwin-winの関係になるんです。

カスピ海ヨーグルトの場合は
好気性…アセトバクター
嫌気性…ラクトコッカス・クレモリス
※他に、家で継ぎながら作っているヨーグルトには
 ラクトバシラス菌や酵母などの雑菌が混入している確率が高いそうです。

うちのカスピ海ヨーグルトには
猫菌が入ってるかも知れません…。
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ぐみゃー
うっ。でも嘔吐やお腹こわしたことはないですよ。

また、私はパンを焼く時、ドライイーストしか使わないのですが、
これは『S. cerevisiae』(読めない)という名前の酵母を工場で培養して、
フリーズドライにしたものです。
パンに適した優れた菌だけを培養しているので、短時間で発酵できます。

話がずれました。
さて、ぬか床にいる菌は主に
乳酸菌 酪酸菌 酵母菌
だそうです。

乳酸菌と酪酸菌はどちらも嫌気生物。容器の底が好きです。
糖を食べて乳酸や酪酸、アルコール、二酸化炭素なんかを出します。
おかげで、酸に弱い雑菌は増えることができません。

乳酸菌は目に見えず、匂いも出しません。
酪酸菌は目に見えませんが、生乾きの雑巾とか履き古した靴の匂いがするそうです。
ぬかっぴーが気に入ってがんがん増えてるのは
この酪酸菌ってことですね。

逆に酵母菌は空気が好きなので、表面に増えます。
さらにこちらの仲間は増えすぎると白い膜になり(産膜酵母という)
目で見て分かりやすく、
シンナーのような匂いがするので鼻でも分かりやすい、目立ちたがり屋さんです。

この3種類の菌たちは、お互い助けあっていますが、
バランスが崩れると味が悪くなるので
人間が適当にちょっかいを出して、うまい具合に育てる訳です。

それが『かき混ぜる』こと。

でも、ネットの情報の便利、かつ困る点は
調べれば調べるほど、いろんな情報が入手できることですね。

ぬか漬けに関しても皆さん本当にいろんな意見をお持ちです。
毎日かき混ぜろ、いやあんまりかき混ぜるな、いやいやかき混ぜないとダメだ…。
どっちが正しいの?

ぬか床に入れるものに関しても、本当に様々。

鷹の爪
昆布
干ししいたけ
青山椒の実
しょうが
にんにく
ねり辛子
かつおぶし
青梅の種
果物の皮
大豆粉
卵の殻
お茶の葉
米麹

さらには
水の代わりに煮切ったビールやりんごジュースを入れる
というのも見かけました。へ~。

うーむ。起こし方も手入れの仕方も千差万別。
まさに家庭の味ってやつですね。

ま、ぼちぼちやってきましょう。
とりあえずこの臭いのをどうにかしよう。

えーと、酪酸菌は臭いけど、なんと腐敗菌ではないそうです。
酪酸菌は空気が嫌いなので底から大きくかき混ぜて
空気に触れさせてやれば減るってことですね。

よいしょ、よいしょ…。(そして回りにこぼれ落ちるぬか)
上からよく押さえつけて…と(乳酸菌のために空気をよく抜く)
あ!なんか糠の固まりを手で握った時『ぷすっ』っていった。
これパン生地をこねる時の感じに似てます。

これは確かに発酵の兆しです。
やっぱり菌が増えてるんだ~~。
よーし、頑張るぞ!



翌朝のぬかっぴー。

あ、臭くない!
ぬかっぴー「あ、当たり前ですわよ、アタクシが臭いなんて失礼な!」
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容器の底に空気を当てたのと、蓋をちょっとずらしておいたのとで
酪酸菌が表面からいなくなったものと思われます。

いや、ほんと臭かったよ、ぬかっぴー…。
中に漬けてる野菜はこれぐらい。
きゅうり1本、セロリの茎3本、にんじん1/2本、かぶの皮。
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あとは乳酸菌と酵母が増えてくれればいいんだけど、どうなってるんでしょう。
早く増えないかな~~。
と願いを込めて、よいしょ、よいしょ…。
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