ぬかっぴーの冒険 その7 おいでませラクトバチルス御一行様!

ぬかっぴー9日目

私は朝起きて一番と、夕食の支度を始める前にぬかっぴーを混ぜます。
ぬか床が熟成してくれば冷蔵庫に移動させる予定。
そうなると発酵の進み具合がゆっくりになるので、2日に一度ぐらい混ぜれば良いそうですが、
今はまだいろんな菌が勢力争いをしている感じなので、
よく混ぜた方が良さそうに思います。
納豆菌だの猫菌だのにのさばられちゃかないませんから。

猫菌 ぐみゃ…(しつこい)
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混ぜすぎるな
いやよく混ぜろ、
天地返しだけでいい(真ん中は混ぜない)
まんべんなく混ぜろ
手早く混ぜろ、
固まりを潰すように丹念に混ぜろ…などなど
ぬか漬け名人の方々の情報は、どれも丁寧で詳細に書かれていて
ドシロウトとしてはどれも信じたくなっちゃうんですが、

全部信じると何もできなくなっちゃうので、
ここはご近所の漬物名人、八百屋のお母さんの言うとおり
『一日一回はよくかき混ぜること、そうすればあんまり失敗しないですよ』
を実践することにいたします。はい。
だってお母さんのぬか漬けは本当においしいもの。

見た目は全然変わりません。
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でも違うのは匂い。
表面はかすかに納豆っぽい発酵臭なんですが、
(糸は出てませんよ)
下の方をかき混ぜると、もちろんぬか臭なんですけど、
むっとする臭いはなくなり、
爽やかな、なんとも言えない香りがします。

思わず「す~~っは~~~っ」と深呼吸するほどです(すでに親ばか)

多分、乳酸菌が増えてきたんだと思います。
※酪酸菌は『お父さんの靴』の臭いですからね。


2日間入れておいたにんじんを食べてみたら
少しずつ塩気が減ってきて、代わりにマイルドな酸味を感じました。

この酸味は、乳酸菌と酪酸菌たちが糖を食べて、酸を出している証拠です。
とてもマイルドで、まだまだ『ぬか漬け』とは呼べない味ですが。

どうもぬかっぴーはにんじんが好きみたいですね。
きゅうりは世界一栄養がない野菜ですから、きゅうりばかりで捨て漬けしていくと
栄養不足なのかもしれません。

好き嫌いなく、いろいろ食べようね。ぬかっぴー。
という訳で
今朝は新しいにんじん、かぶ、きゅうりを入れました。
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今度こそきゅうりは夕方取り出して、しょっぱくなる前にボリボリ食べてやる!


ところで、ぬか床の乳酸菌についての論文を見つけたので読んでみると
ぬか漬け発祥の地といわれている北九州地方のぬか床を調べたところ、
長年育ててきたぬか床の多くで、乳酸菌(ラクトバチルス属)が最も多く
100年以上たってるものすごい歴史のあるぬか床では99%が乳酸菌だったそうです。
すんご~~~い!100年以上生きてるなんて!!

興味深いのは、
古いぬか床にいる乳酸菌は
『Lb. acetotolerans』(ラクトバチルス・アセトトレランス と読む?)
が圧倒的に多いこと。
一方新しいぬか床では
Lb. namurensis』(ラクトバチルス・ナムレンシス と読む?)の方が多いんだそうです。

ナムちゃんはせっかちで、アセトくんはのんびり屋さん。
『兎と亀』みたいな関係なんだそうです。
ナムちゃんが数日で一気に増えるのに対し、
アセトくんは、2~3週間ほどかけて徐々に増えていき、やがてナムちゃんを追い越して
ぬか床のナンバー1乳酸菌になります。
こうしてナンバー1のアセトくんと、ナンバー2のナムちゃんはせっせと糖を食べて酸を作り、
ぬか床のphを低くしていきます。
それにより、酸に弱い他の菌はどんどん減っていき、
安定したぬか床になっていくんだそうです。

なるほどね~~。

さらに興味深いことには
ぬか床からアセトくんを分離して培養を試みてもうまくいかなかったという記述。
まさにぬか床というちょっと特殊な環境にぴったり適した乳酸菌なのでしょうね。


ところで、
新しくぬかから起こしたぬか床では
ナムちゃんもアセトくんもうまく増えなかったという記述もあり、
古いぬか床から種をもらう、または既に熟成されたぬか床を買って作った方が
賢いやり方みたいです。

………。←賢くない鬼嫁
でもまあいいや。
猫菌が増えなければ…。いや、増えないけど…。

おいしいぬか漬けにさえなってくれれば、何菌でもいいってことで。
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