ぬかっぴーの冒険 その10 増えすぎも困るのよね

ぬかっぴー11日目

さっそくトラブルって訳じゃないんですけどね。
やっと『ただの浅漬』からぬか漬けっぽい味になってきて
『干椎茸臭』も激減したのは良いのですが(でも微かになんか残ってる気が…)
野菜が程よく漬かるタイミングに家にいないのが残念。
朝漬けて夜出すとまだ漬かってなく
次の日の朝には漬かりすぎて酸っぱくなってるという…。

うーん、困ったなぁ…。

昨日の夜漬けた蕪の葉と大根も
24時間後には「酸っぱい!」漬物になっちゃってました。

ぬかっぴーはまだ旨みが十分育ってないので、食べにくいんですよね~。

とりあえず乳酸菌の勢いを少し弱めるか…。
(なーんて分かったようなことを言ってる素人がいる)

酸味を抑えるために卵の殻を入れる、
また菌の発酵を抑えるには塩を足したり、からしを入れたりするそうですが、
うちにはからしがないので、『足し糠』をしました。
池袋駅のデパ地下の自然食品売り場に、減農薬栽培のお米から作った炒り糠を発見したので♪
ネットでも買えますが、送料を考えるとお店で買った方が全然安いんです。
これに塩を7%混ぜたものを混ぜ込むだけです。
量は大さじ2杯。ちょっと少ないかな?

でも足し糠をすると、一時的に乳酸菌の勢いが弱まるので、
回数を増やして少しずつ入れる方がいいんですって。

強すぎる酸味は人間にとっては嫌なものですが、
乳酸菌にとっては自分の縄張りを守るバリケードみたいなものですから
少なすぎると、今度は雑菌やカビが増えてしまいます。

加減が難しいのだなぁ~。

糠の他に、酒粕を少し入れました。
酵母を加えて旨みを増そうという作戦です。
酒粕は『かす』とはいえアミノ酸やビタミン、それに酵母がたくさん含まれています。
だから、酒粕でパン種を起こすこともできるんですよ。

八百屋のお母さんは時々ビールを加えてるそうです。
ネットで調べると、ビール酵母(粉末)、ビオフェルミン、宮古麹を加える人もいるんですね~。


さて、今夜はきゅうりとみょうがを入れました。
これが漬かったら、2日間ほどぬかっぴーを休ませてみようと思います。
そんなに毎日ぬか漬け食べないし(あらっ)
あとずっと野菜を漬けてきたので、水分が増えたんですよね。

先日「ぬかっぴーはにんじんが好きらしい」と書いて
実際にんじんをたくさん漬けましたが、
糖分が多い野菜なので、逆に乳酸菌が増えすぎたのかもしれません。
うーん、難しい!
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