ぬかっぴーの冒険 その14 『つーん』なやつもやって来た

ぬかっぴー20日目

朝、いつものようにかき混ぜようと蓋を開けたら

つーん。

ああっ!

ついに来た!この匂い!
シンナーとかアルコールとか言われる匂いがします!!
(ご興味ある方は『ぬか床 シンナー臭』をどうぞ)

こいつは酸素大好き『酵母菌』だ!
『産膜酵母』と呼ばれ、ぬか漬けだけでなく醤油やお酒など発酵食品に付き物(?)の
悪いヤツじゃないんだけど、ちょっとめんどくさい存在です。

ちなみにセメダイン臭というのもあるらしいですが、これは雑菌なんだとか。
シンナーとセメダインの違い、はっきり分かるかなぁ…。
普段あんまり嗅がない匂いなんで自信ないです。

でもやっぱりシンナーだろう、これ。多分。

このシンナー臭は明らかに食物の匂いではないので驚きますが、
実は産膜酵母も酪酸菌と同じく人体には無害だそうです。
(おいしいまずいはあるかも)
そして産膜酵母が増えたということは乳酸菌も順調に増えている証拠なんだそうです。

いやー、なかなか来ないから心配してたんだよ~。
これで酪酸菌、乳酸菌、酵母というぬか床のメインキャラ3種類を確認しました。


この匂いはかきまぜるとすぐ消えて、しばらくするとまた匂ってきます。
もっと増えると白い膜のように表面に広がる…これが産膜酵母と呼ばれる所以らしいですが、
ぬかっぴーには、目に見える変化はありません。
まぁとにかく粛々とかき混ぜて、菌が自然にバランスよく行きていけるように調整しましょう。


ところで、シンナー臭発生の前日、これは偶然なんですが
『何でもやってみる』のが好きな鬼嫁、ぬか床に良いと聞いて実山椒を買ってきました。

タイミングいいなぁ~。
DSCN324305.png

私、山椒の香りは大好きなんですよ♪
半分をぬか床用、半分は佃煮やちりめん山椒を作ってみようと思ってます。


下ごしらえの方法はまたいろいろネットにあふれていますが、
基本は洗ってゆでて水につけるだけとシンプルです。
茎から実を外すのがちまちまして面倒くさいですけど、以前柚子胡椒を作った時のあの面倒くささに比べれば
可愛いもんです!
バラバラにした実はそのまま冷凍すれば一年はもつそうで、
これを時々ぬか床に混ぜればOKらしい。
なるほどね~。

DSCN324306.png


梅干しを作った時、ちょうど梅が漬け上がるころに赤しそを収穫して赤い色と香りをつけるという、
自然の絶妙なタイミングを知りましたが、
ぬか床と実山椒も同じように絶妙なタイミングなんですって。
昔はぬか漬けは夏に食べるもので、冬の間厚く塩をして寝かせておいたぬか床を
春に起こして、その頃ちょうど収穫できる実山椒を加え、さわやかな香りと防腐効果でおいしいぬか床を作っていたんですね。
そして夏にたくさん採れるきゅうりやなすのぬか漬けを楽しむ…なんて賢いんでしょう~~。


昔の人は偉かった!


さて、シンナー臭の出たぬかっぴー、よくかき混ぜて半日放置し、野菜を漬けたら
特に匂いも気にならず、おいしく食べられました。

でもこれが強くなると困りますから、野菜を出してから足し糠と塩を表面に広げてみました。
産膜酵母は表面にしかいないので、とりあえず半日こうしてみて後でまぜこみます。
DSCN324301.png

さて、どうなるかな~。
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